Отправлено: 05.04.12 09:51. Заголовок: Кухня охотника

Дичь всегда занимала важное место в русской кухне. Известно, что в XII веке наши предки употребляли в пищу зайцев, оленей, кабанов, тетеревов, рябчиков, журавлей и куропаток. В XVIвеке - с различными приправами - ели журавлей, лебедей, цапель, уток, гусей, тетеревов, рябчиков, куропаток, жаворонков, зайцев, лосей.
Обратите внимание на то, что в числе важнейших видов дичи названы журавли и цапли, последние подавались на царский стол.
Животные, которые шли в пищу, назывались " снедными ". В их число в разное время включали различных зверей и птиц.
До революции значительная часть сельского населения России не ела зайчатины, в европейской части страны сурка добывали ради шкуры и жира, а в Забайкалье он употреблялся в пищу.
Далеко не все охотники правильно используют добытое мясо. Между тем, особенно в сочетании с грибами и ягодами, из дичи можно приготовить очень вкусные блюда.
Известно множество рецептов блюд из дичи.

В.Кречетов

 Отправлено: 11.05.12 15:54. Заголовок: СУП ИЗ ЗАЙЦА (ПО - Ц..

СУП ИЗ ЗАЙЦА (ПО - ЦЫГАНСКИ)

На бульон пойдут малоценные куски зайца, ребра, шея, передние ноги, кости. Подготовленные куски заливают холодной водой и варят с солью и кореньями около полутора-двух часов. Потом в бульон кладут небольшое количество риса. После того как он сварится, засыпают пережаренный на сливочном масле репчатый лук. Затем вливают 100г. красного вина и кипятят 2-3 минуты. Сырой яичный желток растирают с солью, разбавляют 2-3-ложками охлажденного бульона и вливают в кипящий суп. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью лука, петрушки и укропа.

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА (ПО-ФРАНЦУЗСКИ)

Паштет можно приготовить из мяса передних ног, шеи, ребер. Мясо для паштета не следует мариновать. Свиное сало (200-300г)нарезанное кубиками вместе с кусками заячьего мяса, положить в кастрюлю. Влить туда стакан красного сухого вина, положить пару зубчиков чеснока, лавровый лист и варить без соли около часа.
Затем необходимо остудить, отделить мясо от костей и вместе с варенным мясом пропустить два раза через мясорубку. Добавить в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке сухую цедру апельсина (1/2 чайной ложки), толченого мускатного ореха (на кончике ножа).
Для приготовления паштета нужно подготовить *водяную баню* - в широкую и низкую кастрюлю налить воды и поместить в нее керамическую миску. Обьем миски должен быть таков, чтобы в нее с запасом уместился весь фарш и можно было бы легко извлечь ее из кастрюли. Дно керамической миски выложить тонкими листиками свинного сала, затем положить фарш и сверху накрыть его также листиками сала. Залить в миску примерно половину той жидкости, в которой варилось мясо для паштета. Закрыть миску фальгой или пергаментом и поставить *водяную баню* в горячую духовку примерно на час. После снять фальгу и верхние листики сала, залить паштет сверху растопленным сливочным маслом и поставить в холод. Охлажденный паштет украсить моченной брусникой или клюквой.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

Для жаркого используются самые мясистые куски тушки зайца, задние ноги и седло. За сутки до приготовления их маринуют.
Достав из маринада мясо, обсушить, натереть солью и нашпиговать тонкими брусочками сала. Подготовленные куски сложить в разогретую жаровню, добавить 100-150г. свиного жира и поставить в духовой шкаф на 20-25 минут.
Оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца при приготовлении паштета, кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится наполовину. Куски зайца из жаровни переложить в кастрюлю с этой жидкостью. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и добавить туда стакан красного сухого вина. Влить все это в кастрюлю, где уже лежат куски зайца, и держат на слабом огне до готовности еще минут 15-20. На гарнир к этому блюду хороши маринованные фрукты.

СОУС ИЗ ЗАЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ

Заячью печень тщательно промыть и варить в соленой воде 10-15 минут. Можно использовать для приготовления соуса и заячье сердце. Вареную печеть протереть через сито. Пережарить 2ст. ложки муки с 3ст. ложками сливочного масла, потом добавить туда стакан белого сухого вина и варить, помешивая, около 10 минут. Затем выложить туда протертую заячью печень, добавить 1ст. ложку толченых грецких орехов, перец и соль по вкусу, довести до кипения. Соус подать к жаркому из зайца в отдельной посуде.

МАРИНАДЫ

Рецептов приготовления маринадов очень много. В них варьируется набор специй, в один маринад добавляют уксус, в другой - сухое вино. Можно рекомендовать следующий рецепт, 2-3 корешка петрушки, лавровый лист, 3-4 гвоздички, половинку толченого мускатного орехаинужно прокипятить в двух литрах соленой воды (2чайные ложки соли). Потом в горячий раствор положить нарезанный кольцами репчатый лук (2-3 луковицы), 3-4 нарезанные соломкой морковки, 5-6 очищенных долек чеснока, влить полстакана столового уксуса (лучше виноградного) или пол-литра сухого вина (белого или красного), дать еще чуть чуть покипеть, немного охладить и залить этим теплым маринадом мясо так, чтобы оно было все им покрыто. Для маринования нельзя пользоваться медной и латунной посудой. Лучше всего использовать для маринования керамическую посуду. Залив маринадом мясо, посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы не выпускать душистый запах.
Мясо дичи никогда не бывает особенно жирным, поэтому после маринада его рекомендуется нашпиговать свинным салом. Для этого ножом или острой деревянной палочкой делают проколы. В них вкладывают тонкие брусочки сала. Проколы нужно делать вдоль волокон, а не поперек. Можно шпиговать мясо дичи дольками чеснока. Сало и чеснок делают блюдо из дичи более сочным и ароматным.

Е.КОСОВ

Журнал ОХОТА И ОХОТНИЧЬЕ ХОЗЯЙСТВО 1981г. номер 12

 Отправлено: 23.05.12 15:28. Заголовок: http://f1.s.qip.ru/u..

 Отправлено: 24.05.12 09:50. Заголовок: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В..

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

В домашних условиях приготовление охотничьей добычи может быть более тщательным, чем в лесу на костре. На наших столах не так уж часто появляется дичь, так что при приготовлении блюд из дичи можно и постараться.
чаще всего мелкую и среднюю дичь жарят целиком в массивной жаровне, а крупную - в духовом шкафу. Бекаса, дупеля, вальдшнепа рекомендуется готовить непотрошенными. Внутреннюю полость другой дичи всегда рекомендуется чем-нибудь наполнять, свежими и маринованными яблоками,сливами, свежей и моченной брусникой, вареными лесными орехами, маринованными грибами. Внутрь тушки рекомендуется класть кусочек сала и сахар. Наполненную какой-либо начинкой и зашитую тушку лучше обернуть тонкими листиками свиного сала. Чтобы образовалась аппетитная румяная корочка, тушку перед жареньем нужно обмазать сметаной и обжарить со всех сторон в сильно нагретой жаровне.
чтобы тушка не обгорела, в духовке поддерживают умеренный огонь и ставят туда чашку с водой. В процессе приготовления тушку следует периодически поливать вытопившимся соком. Для приготовления более сочного блюда тушку можно завернуть в фольгу.
При подаче на стол блюдо можно полить коньяком и поджечь. Эта процедура не только украсит ваш стол и сделает его более праздничным, но и придаст мясу своеобразный вкус.


Журнал ОХОТА И ОХОТНИЧЬЕ ХОЗЯЙСТВО 1981г. номер 11

 Отправлено: 24.05.12 11:34. Заголовок: ням-ням :sm85: ..

ням-ням

 Отправлено: 25.05.12 11:44. Заголовок: В магазинах продаютс..

В магазинах продаются тушки перепелов, можно попробовать рецепты приготовления дичи на перепелах.

 Отправлено: 19.07.12 19:09. Заголовок: Кондер Какие бы вку..

Кондер

Какие бы вкусные кушанья ни были приготовлены из дичи, все равно гвоздем программы на охоте всегда был, есть и будет КОНДЕР. На охотничьем языке кондер - это густая похлебка. Приготавливать ее нужно уметь из различных продуктов, которые взяты с собою в поход, диких растений и ягод.
В кипящую воду (3-4 л на 3-4 человека) нужно положить: крупы (любой), капусты, если найдется, а если же нет, то вместо нее можно использовать молодые листья одуванчика, верхние листья и даже цветы борщевика, щавель и варить на слабом огне до тех пор, пока крупа начнет развариваться. Затем добавить нарезаный картофель, измельченную морковь, 3 дольки чеснока, брусники, немного мясных консервов, лучше свиных, очищенную дичь ( тетерев, глухарь, рябчик, куропатка). Непременно нужно положить побольше репчатого лука, по вкусу соли.
После 30-40 минутного приготовления добавить лаврового листа, черного перца. В конце крышку посуды нужно открыть - у похлебки будет костровый аромат. И вскоре кондер готов.

 Отправлено: 19.07.12 19:27. Заголовок: Первые грибы В конце..

Первые грибы
В конце апреля - начале мая, когда сойдет талая вода, под лучами солнца оттаявшая земля начинает парить и открываеттся охота на вальдшнепиной тяге, появляются сморчки и строчки - первые весенние грибы.
Растут они приемущественно в лиственных лесах, орешнике, ольшанике, сосновых лесах, возле пней, среди истлевших веток.
Сморчки в сыром виде считаются ядовитыми, строчки еще более ядовитыми, но оба гриба сьедобны и очень вкусны. Ядовитое вещество ( гельвелловая кислота ) содержится только в кожице их шляпок. В горячей воде эта кислота быстро растворяется. Приготовляют сморчки и строчки следующим образом.
Нарезанные грибы кипятят в воде, затем воду сливают и промывают их. После этого солят и жарят на сливочном масле или топленном с добавлением лука.
При желании пожареные грибы можно залить сметаной или сливками и на некоторое время поставить тушить на медленный огонь.
После длинной зимы первые грибы кажутся чрезвычайно вкусными.

 Отправлено: 19.07.12 19:34. Заголовок: http://f1.s.qip.ru/u..

О.А.ВОРОНОВ
Советы охотнику 1979год