Отправлено: 05.04.12 09:51. Заголовок: Кухня охотника

Дичь всегда занимала важное место в русской кухне. Известно, что в XII веке наши предки употребляли в пищу зайцев, оленей, кабанов, тетеревов, рябчиков, журавлей и куропаток. В XVIвеке - с различными приправами - ели журавлей, лебедей, цапель, уток, гусей, тетеревов, рябчиков, куропаток, жаворонков, зайцев, лосей.
Обратите внимание на то, что в числе важнейших видов дичи названы журавли и цапли, последние подавались на царский стол.
Животные, которые шли в пищу, назывались " снедными ". В их число в разное время включали различных зверей и птиц.
До революции значительная часть сельского населения России не ела зайчатины, в европейской части страны сурка добывали ради шкуры и жира, а в Забайкалье он употреблялся в пищу.
Далеко не все охотники правильно используют добытое мясо. Между тем, особенно в сочетании с грибами и ягодами, из дичи можно приготовить очень вкусные блюда.
Известно множество рецептов блюд из дичи.

В.Кречетов

 Отправлено: 05.04.12 10:18. Заголовок: Как я приготовляю мя..

Как я приготовляю мясо кабана.
Щерба Софья Георгиевна, кандидат медицинских наук. доцент, автор более 50 научных работ и монографий по кардиологии. Много лет охотилась с мужем в плавнях Ленкорании, на оз. Воже, на р. Мологе. Стреляла из зауэра 16-го калибра и бескурковой тулки 20-го.


Из мяса диких копытных животных можно притовить немало вкусных блюд. Позволю себе поделиться своим опытом приготовления некоторых блюд из мяса кабана.
Мясо кабана, лося и других копытных довольно жесткое. Поэтому перед приготовлением неккоторых блюд необходима специальная предварительная его обработка в зависимости от возраста и пола животного, а так же от срока хранения мяса.
Мясо только что убитого молодого кабана после 2-3-часового вымачивания в обычной воде, с целью избавления от крови, а иногда и от специфического запаха, после обсушивания можно использовать для приготовления любого жаркого, начинки для пельменей и беляшей.
Если же кабан старый или пролежал в холодильнике несколько дней, то мясо перед приготовлением необходимо предварительно подмариновать, то есть положить на несколько часов (6-10 часов) в слабый маринад: 2%-ный столовый уксус с добавлением на 1 литр его 3-4 шт. душистого горошка, 3-х горошин черного перца, 2-х лавровых листов, нарезанной луковицы, 1 неполной столовой ложки соли и 1 чайной ложки сахарного песку.

 Отправлено: 05.04.12 15:11. Заголовок: ЖАРКОЕ ИЗ МЯСА КАБАН..

ЖАРКОЕ ИЗ МЯСА КАБАНА КРУПНЫМ КУСКОМ

После извлечения из маринада кусок слегка споласкивается водой и обсушивается полотенцем. Затем с помощью длинного, узкого, с острым концом ножа делаются в мясе множественные проколы на глубину 2-4 см, в которые вставляются предварительно нарезанные в виде удлинненого узкого клина (2-2,5 на 1 см) кусочки шпига. Обязательно в эти же отверстия, рядом со шпигом, помещаются очищенные зубчики чеснока (если они крупные, то разрезаются вдоль пополам). Этим достигаются больший аромат и сочность приготовляемого блюда. В среднем на 2кг. кабанины идет приблизительно 150-200г свиного сала и 2-3 средних головки чеснока (можно меньше или больше по вкусу).
Далее мясо со всех сторон натирается солью и укладывается в утятницу, предварительно смазанную свиным топленым салом или топленым маслом. На всю верхнюю часть куска раскладывается так же топленое сало или масло. Гусятница без крышки ставится в духовку, заранее разогретую на иаксимальнов нагреве.Так мясо жарится минут 30. После в гусятницу наливается обычная водопроводная вода так, чтобы 1/3 мяса осталась бы над водой. Мясо накрывается крышкой и при полном накале продолжает тушиться еще часа1,5. Разумеется, через минут 40-50 следует зеглянуть - не испарилась ли жидкость. Если ее осталось мало, то нужно добавить еще 300-400г и продолжить жаренье под крышкой. В это же время можно положить в жаровню 200-250г сметаны, но можно обойтись без нее.
Через 1,5 часа мясо необходимо попробовать вилкой. Если мясо жесковато, то желательно полить мясо белым сухим вином (200-250г). От этого оно становится мягче и ускоряется процесс жаренья. Если же мясо стало мягким, то крышку с гусятницы снять, а мясо обильно полить имеющимся соусом. Зту процедуру нужно повторить 4-5 раз с трехминутными интервалами, продолжая, уже без крышки, жарить мясо при меньшем накале духовки. В результате мясо становится равномерно румяным, поджаристым, мягким и красивым. Важно не пересушить его верх. Поэтому в конце жаренья лучше гусятницу прикрыть крышкой. Прижелании в процессе приготовления жаркого в соус можно добавить немного(1-2 чайные ложки) какой либо приправы для мяса. Но и без нее при соблюдении всего изложенного, жаркое получится ароматным и вкусным.
При подаче на стол мясо можно заранее нарезать ломтями и ,уложив на блюде как один целый кусок, полить соусом. Оставшийся соус подать дополнительно для подливки в тарелки.
Хорошо украсить жаркое зеленью петрушки и киндзы, иаринованными сливами или помидорами, маринованным чесноком, зеленым горошком. Гарнир - жареный картофель (дольками или целый), квашеная капуста. В качестве приправы - хрен.
Мясо жареного кабана, естественно, можно употреблять и холодным как буженину.

 Отправлено: 05.04.12 15:28. Заголовок: ШАШЛЫК Особенно быв..

ШАШЛЫК

Особенно бывает приятен шашлык из свежеубитого кабана по окончании охоты, когда собираются все охотники и идет разделка туши. Обычно в эмалированную кастрюлю нарезаются кусочки мяса в форме утолщеных кубиков, обязательно с наличием в каждом из них ободка из жира, весом не более 60г. Туда же крошится репчатый лук, зелень петрушки и киндзы, укроп, немного мяты, слегка посыпается молотым черным перцем, солится. Все содержимое кастрюли окрапливается виноградным или столовым уксусом, тщательно перемешивается и оставляется на 2-3 часа, иногда дольше, в зависимости от возраста кабана.
К этому времени из его сальника (тонкая пленка, покрывающая внутренности кабана), вырезаемого при потрошении и слегка просушенного при развешивании, нарезаются квадратные кусочки размером примерно 10 на 10 см так, чтобы можно было в них завернуть кусочек мяса с кружочками помидора, лука и сала. В такой обертке мясо нанизывается на шампуры и жарится, как обычно, на углях. Можно, конечно, жарить шашлык и без упаковки в сальник, а прослаивая кусочки мяса луком, жиром и помидорами. Однако в первом варианте приготовленное мясо будет более мягким, сочным, ароматным и практически никогда не подгорает

 Отправлено: 05.04.12 19:37. Заголовок: ЭСКАЛОП Для этого ж..

ЭСКАЛОП

Для этого жаркого необходимо выбрать соответствующие части туши. Особенно хороша вырезка. Мясо нарезается кусками поперек волокон толщиной до 2см, весом не более 100-120г. Их можно не мариновать, если иясо свежее, кабан или свинья молодые. Но нужно каждый кусочек хорошо отбить и еще лучше, если слегка сбрызнуть их сухим белым вином, либо виноградным или столовым уксусом, чтобы при жарение мясо с обеих сторон стало более мягким.
Подсолив мясо с обеих сторон, его жарят на заранее разогретой, обильно смазанной свиным жиром сковороде до полной готовности так, чтобы кусочки стали румяными и иягкими. Затем их нужно откинуть в миску, а в оставшемся жирном соусе поджарить тонко нарезаный кружочками репчатый лук до розового цвета. Когда он будет готов, в сковороду сложить эскалопы, перемешать с луком и потушить 2-3 минуты на слабом огне.
После этого жаркое выложить на хорошо разогретое блюдо, посыпать жареным луком, украсить зеленью петрушки и киндзы, маринованными сливами, оливками. Гарнир - жареный картофель, зеленый горошек, квашеная капуста, соленые или маринованые огурцы. Приправа - хрен, горчица, шашлычный соус (по вкусу).

ПОДЖАРКА

Это блюдо из кабаньего мяса готовится быстро как в домашних условиях, так и на охоте. Мелко нарезанные кусочки мяса жарятся на свином топленом сале до полной готовности и складываются в миску, а в оставшемся жире жарится мелко нарезанный репчатый лук до розового цвета (лучше жарить под крышкой на небольшом огне). Затем в ту же сковороду перекладывается мясо, перемешивается с луком и тушится под крышкой на слабом огне минут 5. В этот момент хорошо добавить в мясо 150-200г сметаны ( в зависимости от количества мяса) и еще продолжить тушение минут20-25. От добавления сметаны мясо становится сочнее, мягче и нежнее. Гарнир - жареный картофель, квашеная капуста, жареная с луком гречневая каша.

 Отправлено: 06.04.12 11:10. Заголовок: Ну, раз уж заговорил..

Ну, раз уж заговорили о кухне... Старый дедовский способ хранения и подготовки дичи: мясо режется на куски необходимого размера и пересыпается горчичным порошком. Если нет горчицы в порошке, то годится любая готовая горчица. Главное при этом не забыть эту горчицу смыть перед приготовлением мяса , а то горчить будет. Для мягкости мясо должно вылежать в горчице не менее 2-х часов. Также, приготавливая дичь, не экономьте на репчатом луке, он придаст мясу мягкость. Про лук можно забыть, если вы готовите котлеты из дичи, в котлетах лук не обязателен, кладется "по вкусу". Если вы собрались запечь мясо дичи в духовке крупным куском, то, ополоснув его от горчицы, посолите, обмажте густой сметаной, накройте крышкой и оставьте в холодильнике до завтра. На следующий день ставьте мясо в предварительно разогретую до 200 град. духовку (лучше в спец.пакете для запекания, духовка чище будет ) часа на 1,5, после чего попробуйте проткнуть спицей на мягкость и, если мясо еще недостаточно мягкое, убавьте температуру до 100 град. и оставьте еще минут на 30. Приятного аппетита!

 Отправлено: 06.04.12 12:35. Заголовок: Могу поведать личный..

Могу поведать личный рецепт по приготовлению пернатой дичи (Дупель, утка...впринципе любая полевая или болотная дичь)
Делается это элементарно, быстро и просто. Берете птицу, снимаете с нее кожу вместе с перьями, потрашите, режите на порционные куски.
Чистите и нареазете картофель на не очень мелкие квадратики (впринципе кому как нравится).
Далее вы берете рукав для запекания, помещаете в него и мясо и картофель, засыпаете все это специями по вкусу (я покупала специи для приготовления картофеля), закидываете в него пару кусочков сливочного масла, соль естественно не забываем. Кладете мешок в протвинь (или что там у вас есть ) и ставите его в духовку (разогретую до 180 градусов) на 40мин-1 час (смотреть готовность по картофелю).
Достаете и едите!
Приятного аппетита

 Отправлено: 06.04.12 16:33. Заголовок: У меня потекли слюни..

У меня потекли слюни
Конечно о кухне и об вкусной еде. А кто же накормит вкусно членов клуба РЛК и их гостей, как не охотники из питомника Рыжий охотник.

 Отправлено: 06.04.12 17:16. Заголовок: КОТЛЕТЫ Мясо кабана..

КОТЛЕТЫ

Мясо кабана тщательно очищенное от пленок, жилок, а так же от лишнего жира ( кабаний жир тугоплавкий, в котлетах не вкусен), пропускается через мясорубку вместе со свиным салом, луком , чесноком, намоченой (без корки) отжатой булкой. Обычно на 1кг мяса идет примерно 200г сала, 1 большая луковица, 4-5 средних зубчиков чеснока, 200г булки. В полученый фарш добавляется немножко черного молотого перца (по вкусу), соль, 1 яйцо, 2-3 столовых ложки молока (можно бульона), чтобы котлеты стали более мягкими и сочными. Для большей остроты котлет очень хорошо в фарш вмолоть немного зелени петрушки, киндзы, мяты или использовать их в сушеном виде, растерев до порошка (по одной чайной ложке каждого). Все очень тщательно перемешать, оформить котлеты и жарить на свином сале (можно топленом масле) на умеренном огне до готовности. Гарнир - жареный картофель или картофельное пюре, густо посыпанное жареным луком, квашеная капуста.

НАЧИНКА ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ И БЕЛЯШЕЙ

Из молотого кабаньего мяса можно приготовить начинку для пельменей и беляшей, добавляя в него фарш говядины и баранины (в равных количествах), то есть эта начинка готовится так же, как из обычного мяса домашнего скота. Естественно в фарш, как обычно, добавляют необходимые специи и лук.

 Отправлено: 06.04.12 17:34. Заголовок: КОНСЕРВЫ Из свежей...

КОНСЕРВЫ

Из свежей. особенно молодой кабанятины, можно приготовить консервы двух видов: из жареного мяса и из варенного мяса.
Из жареного мяса консервы готовятся так. Небольшие (до 80-100г) плоские подсоленные, хорошо прожаренные с двух сторон (без лука) в обильном свином жире куски мяса, с помощью прокаленой над огнем вилки, плотно укладываются в заранее подготовленную стерильную банку до верха. Затем заливаются раскаленным на сковороде жиром до самых краев банки, которая покрывается стерильной крышкой и тут же закрывается. Чтобы банка при этом не лопнула, необходимо ее до заполнения хорошо разогреть. Эти консервы долго хранятся. При разогревании их для употребления нужно в сковороду налить немного воды или бульона, выложить в нее консервирующий жир. И когда он закипит, пожарить в нем до розового цвета мелко нарезаный лук. После этого сложить в сковороду мясо и потушить его с луком под крышкой на очень слабом огне до полного приготовления мяса. Блюдо - готово.
Консервы из вареного мяса приготовляются так же , как и консервы из говядины, свинины или баранины.

 Отправлено: 06.04.12 18:42. Заголовок: Ай, ай!!!! Какая вре..

Ай, ай!!!! Какая вредная тема! Вот не читал бы ее, так и не снились бы мне сны вредные-слюнаобразующие по поводу пельмений и других всяческих кулинарных изысков.

т.Оля пишет:

цитата:

А кто же накормит вкусно членов клуба РЛК и их гостей, как не охотники из питомника Рыжий охотник.

Я за! Я готов! Хошь на кабана, хошь на зайца, хошь на птичку каку.
Я в смысле поесть, а не поохотиться

 Отправлено: 07.04.12 05:48. Заголовок: Рус пишет: Я в смыс..

Рус пишет:
Я в смысле поесть.



Взяли на заметку. Как бу... мясо, так почему бы и нет. Можно попробовать

 Отправлено: 10.04.12 16:57. Заголовок: http://f3.s.qip.ru/u..

 Отправлено: 10.04.12 17:03. Заголовок: http://f3.s.qip.ru/u..

 Отправлено: 18.04.12 18:03. Заголовок: СУПЫ ИЗ МЯСА ПЕРНАТО..

СУПЫ ИЗ МЯСА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ.
А.Поклад
кандидат технических наук, старший преподаватель Московского института народного хозяйства им. Г.В.Плеханова

С.Поклад
старший научный сотрудник Научно-иследовательского института общественного питания

Охота была удачной, охотник привез домой пернатую дичь...
Нам хочется рассказать о том, как в домашних условиях из мяса пернатой дичи можно приготовить различные супы: прозрачные, заправочные, супы-пюре и другие.
Лучше всего для этой цели пригодно мясо рябчика, куропатки, фазана, тетерева. Непригодно мясо нырковых уток, которое имеет неприятный запах и вкус рыбьего жира, мясо весенних тетеревов и глухарей с запахом и привкусом смолы, а также мясо очень жирных птиц.


продолжение следует

 Отправлено: 18.04.12 19:29. Заголовок: БУЛЬОН. Бульон из мя..

БУЛЬОН.
Бульон из мяса дичи будет более ароматным и вкусным, если его готовить с добавлением 2-3 видов другого мяса (говядины, телятины, баранины), а так же с добавлением костей дичи и мясных костей. Хороший бульон получается если взять, например, мясо дичи и говядины пополам.
Тушку птицы надо ощипать, опалить, выпотрошить. удалить голову. ножки и позвоночные кости, которые придают бульону горький вкус, затем промыть и осушить. Для более ароматного бульона мясо дичи перед тем как варить рекомендуется слегка обжарить. Аромат из мяас дичи при хранении быстро пропадает, поэтому приготовлять его надо незадолго до подачи на стол.
Для приготовления крепкого бульона из мяса дичи следует брать из расчета 200г. на тарелку и даже больше; для борща и щей достаточно 100г. мяса на порцию, а для супа-пюре - 50г. Воды следует брать из расчета три стакана на порцию, так как во время варки вода будет выкипать.
Приготовленное мясо и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда начнет образовываться пена, ее надо сейчас же снять шумовкой, не дожидаясь пока бульон закипит, иначе пена замутит бульон. Время от времени надо удалять с поверхности бульона излишний жир. Кастрюлю с бульоном не следует плотно закрывать крышкой. Посолить бульон из расчета приблизительно половина чайной ложки на тарелку. Через час-полтора после того как бульон закипит, в него надо положить овощи и зелень из расчета 10-20г. на порцию. Это - лук репчатый, лук-порей, петрушка, сельдерей, пастернак, морковь, репа, брюква и т.д. Различной комбинацией этих овощей можно видоизменить аромат и вкус бульона. Однако избыток овощей может ухудшить вкус бульона и его качество, так как перебьет аромат мяса дичи. С кореньями бульон варится еще около часа. К окончанию варки можно положить лавровый лист и перец. Чем медленнее варка, тем вкуснее и прозрачнее получается бульон. По окончанию варки его процеживают через отжатую мокрую салфетку.
Если после процеживания бульон получится мутным, а вам хотелось приготовить прозрачный суп, то бульон осветляют. Для этого приготовляется так называемая мясная оттяжка. Готовят ее таким образом: мясо пропускают два раза через мясорубку (50г. на 4 порции), разводят холодной водой (1 стакан) и дают настояться 30-40 минут. Затем добавляют подпеченные кусочки моркови и репчатого лука, чтобы придать бульону красивый светло-коричневый оттенок. Для усиления осветляющего действия оттяжки можно добавить в нее мелко изрубленные кости дичи, два взбитых белка и все это хорошенько размешать. Получается оттяжка в виде жидкой кашицы.
Оттяжку вместе с кореньями ввести в бульон и слегка прокипятить, после чего отставить на край плиты. Через пол часа процедить через мокрую отжатую салфетку.
Оттяжку можно приготовить из одних белков (половина белка на порцию), которые надо взбить, опустить в кипящий бульон, дать прокипеть, процедить.Если бульон варится вместе с изрубленными костями дичи при очень тихом кипении, то он получается прозрачным и оттяжка не потребуется.
Прозрачные бульоны принято подавать или в специальной бульонной чашке с десертной ложкой (гарнир - отдельно на пирожковой тарелке), или вместе с гарниром в глубокой тарелке. Гарнира следует готовить немного - 25-30г. на порцию. В первом случае гарниром к прозрачному бульону может быть пирожок, кусочек пирога, гренки, запеканка из крупы или из макаронных изделий, омлеты. Во втором - Яйца, сваренные *в мешочек*, отварные рис, перловая крупа, макаронные изделия или домашняя лапша, это могут быть отварные или слегка обжаренные овощи, нарезанные соломкой, пельмени с мясом дичи, кнели из дичи и т.д. Во всех случаях прозрачные бульоны надо подавать с небольшим количеством мелко нарезанной зелени, что витаминизирует их, одновременно улучшает аромат и вкус.


продолжение следует

 Отправлено: 18.04.12 19:54. Заголовок: КНЕЛИ Кнели приготов..

КНЕЛИ
Кнели приготовляются следующим образом. Филеи (мясо с грудки), снятые с рябчика или другой пернатой дичи, провернуть два-три раза через мясорубку и прибавить в них густого молочногосоуса, который делается так: распустить чайную ложку сливочногомасла, прибавить в него чайную ложку муки, смешать и подогреть, развести горячим молоком до косистенции густой сметаны. Молочный соус смешать с провернутым мясом дичи, протереть через сито, посолить по вкусу, прибавить немногоперца и охладить. Когда кнельная масса охладится, сбить половину стакана сливок, прибавить их в массу, перемешать и хорошенько взбить.
Кнели варить в соленном кипятке на противне или в кастрюле с невысокими краями. Надо сделать из толстой бумаги фунтик, обрезать его кончик, положить в него кнельную массу. выдавливать надо небольшими кучками или винтиками. Варить на очень слабом огне, чтобы несильно кипело. Сваренные кнели вынимать осторожно и сейчас же класть в холодную воду, чтобы они окрепли и сохранили свой белый цвет.
Кнельную массу не следует солить до тех пор, пока она не протерта через сито, так как соленное мясо делается липким и протирается с большим трудом, кроме того в кнельную массу не следует класть размоченную булку, яйца и масло. Кнели должны получиться красивого белого оттенка, нежными и вкусными. Перед подачей на стол кнели кладут в глубокую тарелку и заливают прозрачным бульоном.


продолжение следует

 Отправлено: 18.04.12 20:19. Заголовок: СУПЫ-ПЮРЕ Для этих с..

СУПЫ-ПЮРЕ
Для этих супов не нужно готовить крепкий бульон. Кореньев и овощей также потребуется мало, а перца, лаврового листа и других специй не нужно совсем.
Берется отваренная тушка дичи, мясо отделяется от костей (кусочек мяса оставляют для гарнира), а остальное мясо пропускают через мясорубку с частой решеткой. Затем массу толкут в ступе с куском холодного сливочного масла и протирают через сито. В протертую массу добавляют холодный бульон для получения кашеобразной консистенции.
Чтобы частици протертого мяса не оседали на дно кастрюли, надо подготовить мучную пассировку, то есть прогреть со сливочным маслом муку до исчезновения сырого запаха. На порцию нужно неполную столовую ложку муки и столько же сливочногомасла. Затем остывшую муку резвести с небольшим количеством не очень горячего бульона и смешать с протертой мясной массой и обязательно прокипятить.
Суп-пюре надо обязательно заправить яично-молочной смесью или смесью яиц со сливками, чтобы он был вкусным и питательным. После этогосуп-пюре уже нельзя кипятить. В него следует положить несколько маленьких кусочков холодного сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности супа не образовалась неприятная густая пленка. Хранить суп-пюре под закрытой крышкой в теплом месте на плите или в другой кастрюле с горячей водой.
При подаче на стол в тарелку с супом-пюре положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой. К супу-пюре можно подать мелкие сухарики из пшеничного хлеба.
Для приготовления порции супа-пюре нужно: тушка дичи, моркрви - четверть, петрушки - половина, лука репчатого - четверть штуки (беря овощи средних размеров), муки пшеничной - столовая ложка, масло сливочное растопленное - столовая ложка, молоко или сливки - половина стакана, один желток яйца.


продолжение следует

 Отправлено: 18.04.12 20:57. Заголовок: ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ Зап..

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки и т.д.) - это густые овощные супы. Всяких овощей, кореньев, зелени берут 200-250г. на порцию, мяса же достаточно 100г. Используя мясо дичи, можно приготовить обычным способом любой заправочный суп, но наиболее вкусным будет жидкая солянка из дичи, которую готовят на более крепком бульоне, чем другие заправочные супы (мяса более 100г. на порцию), обязательно также наличие маслин, оливок, каперсов.
Способ приготовления жидкой солянки следующий. В кипящий бульон положить нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы и отварное (или обжаренное) мясо дичи, нарезанное небольшими ломтиками длиной 2-3 см и толщиной 2-3 мм, репчатый лук и томат-пюре, слегка поджаренные на сливочном масле. Затем добавить каперсы, оливки без косточек и врить минут десять. При подаче на стол в солянку надо положить маслины без косточек, кружочек очищенного от кожици лимона, сметану и мелко нарезанную зелень.
На порцию солянки нужно: тушка перепела, половина луковицы, половина соленного огурца средней величины, чайную ложку каперсов, оливку, две маслины, столовую ложку томата-пюре, столовую ложку сливочного масла, столовую ложку сметаны, кружок лимона, зелень.

Вот те несколько рецептов приготовления супов из мяса пернатой дичи в домашних условиях, о которых нам хотелось рассказать.

Журнал ОХОТА И ОХОТНИЧЬЕ ХОЗЯЙСТВО 1977г. номер 9

 Отправлено: 05.05.12 15:46. Заголовок: Как сохранить дичь. ..

Как сохранить дичь.

 Отправлено: 05.05.12 15:51. Заголовок: http://f3.s.qip.ru/u..

Е.КОСОВ

Журнал ОХОТА И ОХОТНИЧЬЕ ХОЗЯЙСТВО 1981г. номер 9

 Отправлено: 11.05.12 15:54. Заголовок: СУП ИЗ ЗАЙЦА (ПО - Ц..

СУП ИЗ ЗАЙЦА (ПО - ЦЫГАНСКИ)

На бульон пойдут малоценные куски зайца, ребра, шея, передние ноги, кости. Подготовленные куски заливают холодной водой и варят с солью и кореньями около полутора-двух часов. Потом в бульон кладут небольшое количество риса. После того как он сварится, засыпают пережаренный на сливочном масле репчатый лук. Затем вливают 100г. красного вина и кипятят 2-3 минуты. Сырой яичный желток растирают с солью, разбавляют 2-3-ложками охлажденного бульона и вливают в кипящий суп. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью лука, петрушки и укропа.

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА (ПО-ФРАНЦУЗСКИ)

Паштет можно приготовить из мяса передних ног, шеи, ребер. Мясо для паштета не следует мариновать. Свиное сало (200-300г)нарезанное кубиками вместе с кусками заячьего мяса, положить в кастрюлю. Влить туда стакан красного сухого вина, положить пару зубчиков чеснока, лавровый лист и варить без соли около часа.
Затем необходимо остудить, отделить мясо от костей и вместе с варенным мясом пропустить два раза через мясорубку. Добавить в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке сухую цедру апельсина (1/2 чайной ложки), толченого мускатного ореха (на кончике ножа).
Для приготовления паштета нужно подготовить *водяную баню* - в широкую и низкую кастрюлю налить воды и поместить в нее керамическую миску. Обьем миски должен быть таков, чтобы в нее с запасом уместился весь фарш и можно было бы легко извлечь ее из кастрюли. Дно керамической миски выложить тонкими листиками свинного сала, затем положить фарш и сверху накрыть его также листиками сала. Залить в миску примерно половину той жидкости, в которой варилось мясо для паштета. Закрыть миску фальгой или пергаментом и поставить *водяную баню* в горячую духовку примерно на час. После снять фальгу и верхние листики сала, залить паштет сверху растопленным сливочным маслом и поставить в холод. Охлажденный паштет украсить моченной брусникой или клюквой.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

Для жаркого используются самые мясистые куски тушки зайца, задние ноги и седло. За сутки до приготовления их маринуют.
Достав из маринада мясо, обсушить, натереть солью и нашпиговать тонкими брусочками сала. Подготовленные куски сложить в разогретую жаровню, добавить 100-150г. свиного жира и поставить в духовой шкаф на 20-25 минут.
Оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца при приготовлении паштета, кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится наполовину. Куски зайца из жаровни переложить в кастрюлю с этой жидкостью. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и добавить туда стакан красного сухого вина. Влить все это в кастрюлю, где уже лежат куски зайца, и держат на слабом огне до готовности еще минут 15-20. На гарнир к этому блюду хороши маринованные фрукты.

СОУС ИЗ ЗАЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ

Заячью печень тщательно промыть и варить в соленой воде 10-15 минут. Можно использовать для приготовления соуса и заячье сердце. Вареную печеть протереть через сито. Пережарить 2ст. ложки муки с 3ст. ложками сливочного масла, потом добавить туда стакан белого сухого вина и варить, помешивая, около 10 минут. Затем выложить туда протертую заячью печень, добавить 1ст. ложку толченых грецких орехов, перец и соль по вкусу, довести до кипения. Соус подать к жаркому из зайца в отдельной посуде.

МАРИНАДЫ

Рецептов приготовления маринадов очень много. В них варьируется набор специй, в один маринад добавляют уксус, в другой - сухое вино. Можно рекомендовать следующий рецепт, 2-3 корешка петрушки, лавровый лист, 3-4 гвоздички, половинку толченого мускатного орехаинужно прокипятить в двух литрах соленой воды (2чайные ложки соли). Потом в горячий раствор положить нарезанный кольцами репчатый лук (2-3 луковицы), 3-4 нарезанные соломкой морковки, 5-6 очищенных долек чеснока, влить полстакана столового уксуса (лучше виноградного) или пол-литра сухого вина (белого или красного), дать еще чуть чуть покипеть, немного охладить и залить этим теплым маринадом мясо так, чтобы оно было все им покрыто. Для маринования нельзя пользоваться медной и латунной посудой. Лучше всего использовать для маринования керамическую посуду. Залив маринадом мясо, посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы не выпускать душистый запах.
Мясо дичи никогда не бывает особенно жирным, поэтому после маринада его рекомендуется нашпиговать свинным салом. Для этого ножом или острой деревянной палочкой делают проколы. В них вкладывают тонкие брусочки сала. Проколы нужно делать вдоль волокон, а не поперек. Можно шпиговать мясо дичи дольками чеснока. Сало и чеснок делают блюдо из дичи более сочным и ароматным.

Е.КОСОВ

Журнал ОХОТА И ОХОТНИЧЬЕ ХОЗЯЙСТВО 1981г. номер 12

 Отправлено: 23.05.12 15:28. Заголовок: http://f1.s.qip.ru/u..

 Отправлено: 24.05.12 09:50. Заголовок: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В..

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

В домашних условиях приготовление охотничьей добычи может быть более тщательным, чем в лесу на костре. На наших столах не так уж часто появляется дичь, так что при приготовлении блюд из дичи можно и постараться.
чаще всего мелкую и среднюю дичь жарят целиком в массивной жаровне, а крупную - в духовом шкафу. Бекаса, дупеля, вальдшнепа рекомендуется готовить непотрошенными. Внутреннюю полость другой дичи всегда рекомендуется чем-нибудь наполнять, свежими и маринованными яблоками,сливами, свежей и моченной брусникой, вареными лесными орехами, маринованными грибами. Внутрь тушки рекомендуется класть кусочек сала и сахар. Наполненную какой-либо начинкой и зашитую тушку лучше обернуть тонкими листиками свиного сала. Чтобы образовалась аппетитная румяная корочка, тушку перед жареньем нужно обмазать сметаной и обжарить со всех сторон в сильно нагретой жаровне.
чтобы тушка не обгорела, в духовке поддерживают умеренный огонь и ставят туда чашку с водой. В процессе приготовления тушку следует периодически поливать вытопившимся соком. Для приготовления более сочного блюда тушку можно завернуть в фольгу.
При подаче на стол блюдо можно полить коньяком и поджечь. Эта процедура не только украсит ваш стол и сделает его более праздничным, но и придаст мясу своеобразный вкус.


Журнал ОХОТА И ОХОТНИЧЬЕ ХОЗЯЙСТВО 1981г. номер 11

 Отправлено: 24.05.12 11:34. Заголовок: ням-ням :sm85: ..

ням-ням

 Отправлено: 25.05.12 11:44. Заголовок: В магазинах продаютс..

В магазинах продаются тушки перепелов, можно попробовать рецепты приготовления дичи на перепелах.

 Отправлено: 19.07.12 19:09. Заголовок: Кондер Какие бы вку..

Кондер

Какие бы вкусные кушанья ни были приготовлены из дичи, все равно гвоздем программы на охоте всегда был, есть и будет КОНДЕР. На охотничьем языке кондер - это густая похлебка. Приготавливать ее нужно уметь из различных продуктов, которые взяты с собою в поход, диких растений и ягод.
В кипящую воду (3-4 л на 3-4 человека) нужно положить: крупы (любой), капусты, если найдется, а если же нет, то вместо нее можно использовать молодые листья одуванчика, верхние листья и даже цветы борщевика, щавель и варить на слабом огне до тех пор, пока крупа начнет развариваться. Затем добавить нарезаный картофель, измельченную морковь, 3 дольки чеснока, брусники, немного мясных консервов, лучше свиных, очищенную дичь ( тетерев, глухарь, рябчик, куропатка). Непременно нужно положить побольше репчатого лука, по вкусу соли.
После 30-40 минутного приготовления добавить лаврового листа, черного перца. В конце крышку посуды нужно открыть - у похлебки будет костровый аромат. И вскоре кондер готов.

 Отправлено: 19.07.12 19:27. Заголовок: Первые грибы В конце..

Первые грибы
В конце апреля - начале мая, когда сойдет талая вода, под лучами солнца оттаявшая земля начинает парить и открываеттся охота на вальдшнепиной тяге, появляются сморчки и строчки - первые весенние грибы.
Растут они приемущественно в лиственных лесах, орешнике, ольшанике, сосновых лесах, возле пней, среди истлевших веток.
Сморчки в сыром виде считаются ядовитыми, строчки еще более ядовитыми, но оба гриба сьедобны и очень вкусны. Ядовитое вещество ( гельвелловая кислота ) содержится только в кожице их шляпок. В горячей воде эта кислота быстро растворяется. Приготовляют сморчки и строчки следующим образом.
Нарезанные грибы кипятят в воде, затем воду сливают и промывают их. После этого солят и жарят на сливочном масле или топленном с добавлением лука.
При желании пожареные грибы можно залить сметаной или сливками и на некоторое время поставить тушить на медленный огонь.
После длинной зимы первые грибы кажутся чрезвычайно вкусными.

 Отправлено: 19.07.12 19:34. Заголовок: http://f1.s.qip.ru/u..

О.А.ВОРОНОВ
Советы охотнику 1979год