Дичь всегда занимала важное место в русской кухне. Известно, что в XII веке наши предки употребляли в пищу зайцев, оленей, кабанов, тетеревов, рябчиков, журавлей и куропаток. В XVIвеке - с различными приправами - ели журавлей, лебедей, цапель, уток, гусей, тетеревов, рябчиков, куропаток, жаворонков, зайцев, лосей. Обратите внимание на то, что в числе важнейших видов дичи названы журавли и цапли, последние подавались на царский стол. Животные, которые шли в пищу, назывались " снедными ". В их число в разное время включали различных зверей и птиц. До революции значительная часть сельского населения России не ела зайчатины, в европейской части страны сурка добывали ради шкуры и жира, а в Забайкалье он употреблялся в пищу. Далеко не все охотники правильно используют добытое мясо. Между тем, особенно в сочетании с грибами и ягодами, из дичи можно приготовить очень вкусные блюда. Известно множество рецептов блюд из дичи.
Отправлено: 18.04.12 18:03. Заголовок: СУПЫ ИЗ МЯСА ПЕРНАТО..
СУПЫ ИЗ МЯСА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ. А.Поклад кандидат технических наук, старший преподаватель Московского института народного хозяйства им. Г.В.Плеханова
С.Поклад старший научный сотрудник Научно-иследовательского института общественного питания
Охота была удачной, охотник привез домой пернатую дичь... Нам хочется рассказать о том, как в домашних условиях из мяса пернатой дичи можно приготовить различные супы: прозрачные, заправочные, супы-пюре и другие. Лучше всего для этой цели пригодно мясо рябчика, куропатки, фазана, тетерева. Непригодно мясо нырковых уток, которое имеет неприятный запах и вкус рыбьего жира, мясо весенних тетеревов и глухарей с запахом и привкусом смолы, а также мясо очень жирных птиц.
Отправлено: 18.04.12 19:29. Заголовок: БУЛЬОН. Бульон из мя..
БУЛЬОН. Бульон из мяса дичи будет более ароматным и вкусным, если его готовить с добавлением 2-3 видов другого мяса (говядины, телятины, баранины), а так же с добавлением костей дичи и мясных костей. Хороший бульон получается если взять, например, мясо дичи и говядины пополам. Тушку птицы надо ощипать, опалить, выпотрошить. удалить голову. ножки и позвоночные кости, которые придают бульону горький вкус, затем промыть и осушить. Для более ароматного бульона мясо дичи перед тем как варить рекомендуется слегка обжарить. Аромат из мяас дичи при хранении быстро пропадает, поэтому приготовлять его надо незадолго до подачи на стол. Для приготовления крепкого бульона из мяса дичи следует брать из расчета 200г. на тарелку и даже больше; для борща и щей достаточно 100г. мяса на порцию, а для супа-пюре - 50г. Воды следует брать из расчета три стакана на порцию, так как во время варки вода будет выкипать. Приготовленное мясо и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда начнет образовываться пена, ее надо сейчас же снять шумовкой, не дожидаясь пока бульон закипит, иначе пена замутит бульон. Время от времени надо удалять с поверхности бульона излишний жир. Кастрюлю с бульоном не следует плотно закрывать крышкой. Посолить бульон из расчета приблизительно половина чайной ложки на тарелку. Через час-полтора после того как бульон закипит, в него надо положить овощи и зелень из расчета 10-20г. на порцию. Это - лук репчатый, лук-порей, петрушка, сельдерей, пастернак, морковь, репа, брюква и т.д. Различной комбинацией этих овощей можно видоизменить аромат и вкус бульона. Однако избыток овощей может ухудшить вкус бульона и его качество, так как перебьет аромат мяса дичи. С кореньями бульон варится еще около часа. К окончанию варки можно положить лавровый лист и перец. Чем медленнее варка, тем вкуснее и прозрачнее получается бульон. По окончанию варки его процеживают через отжатую мокрую салфетку. Если после процеживания бульон получится мутным, а вам хотелось приготовить прозрачный суп, то бульон осветляют. Для этого приготовляется так называемая мясная оттяжка. Готовят ее таким образом: мясо пропускают два раза через мясорубку (50г. на 4 порции), разводят холодной водой (1 стакан) и дают настояться 30-40 минут. Затем добавляют подпеченные кусочки моркови и репчатого лука, чтобы придать бульону красивый светло-коричневый оттенок. Для усиления осветляющего действия оттяжки можно добавить в нее мелко изрубленные кости дичи, два взбитых белка и все это хорошенько размешать. Получается оттяжка в виде жидкой кашицы. Оттяжку вместе с кореньями ввести в бульон и слегка прокипятить, после чего отставить на край плиты. Через пол часа процедить через мокрую отжатую салфетку. Оттяжку можно приготовить из одних белков (половина белка на порцию), которые надо взбить, опустить в кипящий бульон, дать прокипеть, процедить.Если бульон варится вместе с изрубленными костями дичи при очень тихом кипении, то он получается прозрачным и оттяжка не потребуется. Прозрачные бульоны принято подавать или в специальной бульонной чашке с десертной ложкой (гарнир - отдельно на пирожковой тарелке), или вместе с гарниром в глубокой тарелке. Гарнира следует готовить немного - 25-30г. на порцию. В первом случае гарниром к прозрачному бульону может быть пирожок, кусочек пирога, гренки, запеканка из крупы или из макаронных изделий, омлеты. Во втором - Яйца, сваренные *в мешочек*, отварные рис, перловая крупа, макаронные изделия или домашняя лапша, это могут быть отварные или слегка обжаренные овощи, нарезанные соломкой, пельмени с мясом дичи, кнели из дичи и т.д. Во всех случаях прозрачные бульоны надо подавать с небольшим количеством мелко нарезанной зелени, что витаминизирует их, одновременно улучшает аромат и вкус.
КНЕЛИ Кнели приготовляются следующим образом. Филеи (мясо с грудки), снятые с рябчика или другой пернатой дичи, провернуть два-три раза через мясорубку и прибавить в них густого молочногосоуса, который делается так: распустить чайную ложку сливочногомасла, прибавить в него чайную ложку муки, смешать и подогреть, развести горячим молоком до косистенции густой сметаны. Молочный соус смешать с провернутым мясом дичи, протереть через сито, посолить по вкусу, прибавить немногоперца и охладить. Когда кнельная масса охладится, сбить половину стакана сливок, прибавить их в массу, перемешать и хорошенько взбить. Кнели варить в соленном кипятке на противне или в кастрюле с невысокими краями. Надо сделать из толстой бумаги фунтик, обрезать его кончик, положить в него кнельную массу. выдавливать надо небольшими кучками или винтиками. Варить на очень слабом огне, чтобы несильно кипело. Сваренные кнели вынимать осторожно и сейчас же класть в холодную воду, чтобы они окрепли и сохранили свой белый цвет. Кнельную массу не следует солить до тех пор, пока она не протерта через сито, так как соленное мясо делается липким и протирается с большим трудом, кроме того в кнельную массу не следует класть размоченную булку, яйца и масло. Кнели должны получиться красивого белого оттенка, нежными и вкусными. Перед подачей на стол кнели кладут в глубокую тарелку и заливают прозрачным бульоном.
Отправлено: 18.04.12 20:19. Заголовок: СУПЫ-ПЮРЕ Для этих с..
СУПЫ-ПЮРЕ Для этих супов не нужно готовить крепкий бульон. Кореньев и овощей также потребуется мало, а перца, лаврового листа и других специй не нужно совсем. Берется отваренная тушка дичи, мясо отделяется от костей (кусочек мяса оставляют для гарнира), а остальное мясо пропускают через мясорубку с частой решеткой. Затем массу толкут в ступе с куском холодного сливочного масла и протирают через сито. В протертую массу добавляют холодный бульон для получения кашеобразной консистенции. Чтобы частици протертого мяса не оседали на дно кастрюли, надо подготовить мучную пассировку, то есть прогреть со сливочным маслом муку до исчезновения сырого запаха. На порцию нужно неполную столовую ложку муки и столько же сливочногомасла. Затем остывшую муку резвести с небольшим количеством не очень горячего бульона и смешать с протертой мясной массой и обязательно прокипятить. Суп-пюре надо обязательно заправить яично-молочной смесью или смесью яиц со сливками, чтобы он был вкусным и питательным. После этогосуп-пюре уже нельзя кипятить. В него следует положить несколько маленьких кусочков холодного сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности супа не образовалась неприятная густая пленка. Хранить суп-пюре под закрытой крышкой в теплом месте на плите или в другой кастрюле с горячей водой. При подаче на стол в тарелку с супом-пюре положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой. К супу-пюре можно подать мелкие сухарики из пшеничного хлеба. Для приготовления порции супа-пюре нужно: тушка дичи, моркрви - четверть, петрушки - половина, лука репчатого - четверть штуки (беря овощи средних размеров), муки пшеничной - столовая ложка, масло сливочное растопленное - столовая ложка, молоко или сливки - половина стакана, один желток яйца.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки и т.д.) - это густые овощные супы. Всяких овощей, кореньев, зелени берут 200-250г. на порцию, мяса же достаточно 100г. Используя мясо дичи, можно приготовить обычным способом любой заправочный суп, но наиболее вкусным будет жидкая солянка из дичи, которую готовят на более крепком бульоне, чем другие заправочные супы (мяса более 100г. на порцию), обязательно также наличие маслин, оливок, каперсов. Способ приготовления жидкой солянки следующий. В кипящий бульон положить нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы и отварное (или обжаренное) мясо дичи, нарезанное небольшими ломтиками длиной 2-3 см и толщиной 2-3 мм, репчатый лук и томат-пюре, слегка поджаренные на сливочном масле. Затем добавить каперсы, оливки без косточек и врить минут десять. При подаче на стол в солянку надо положить маслины без косточек, кружочек очищенного от кожици лимона, сметану и мелко нарезанную зелень. На порцию солянки нужно: тушка перепела, половина луковицы, половина соленного огурца средней величины, чайную ложку каперсов, оливку, две маслины, столовую ложку томата-пюре, столовую ложку сливочного масла, столовую ложку сметаны, кружок лимона, зелень.
Вот те несколько рецептов приготовления супов из мяса пернатой дичи в домашних условиях, о которых нам хотелось рассказать.
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 11
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
Можно попробовать 
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума