Отправлено: 05.04.12 09:51. Заголовок: Кухня охотника

Дичь всегда занимала важное место в русской кухне. Известно, что в XII веке наши предки употребляли в пищу зайцев, оленей, кабанов, тетеревов, рябчиков, журавлей и куропаток. В XVIвеке - с различными приправами - ели журавлей, лебедей, цапель, уток, гусей, тетеревов, рябчиков, куропаток, жаворонков, зайцев, лосей.
Обратите внимание на то, что в числе важнейших видов дичи названы журавли и цапли, последние подавались на царский стол.
Животные, которые шли в пищу, назывались " снедными ". В их число в разное время включали различных зверей и птиц.
До революции значительная часть сельского населения России не ела зайчатины, в европейской части страны сурка добывали ради шкуры и жира, а в Забайкалье он употреблялся в пищу.
Далеко не все охотники правильно используют добытое мясо. Между тем, особенно в сочетании с грибами и ягодами, из дичи можно приготовить очень вкусные блюда.
Известно множество рецептов блюд из дичи.

В.Кречетов

 Отправлено: 05.04.12 10:18. Заголовок: Как я приготовляю мя..

Как я приготовляю мясо кабана.
Щерба Софья Георгиевна, кандидат медицинских наук. доцент, автор более 50 научных работ и монографий по кардиологии. Много лет охотилась с мужем в плавнях Ленкорании, на оз. Воже, на р. Мологе. Стреляла из зауэра 16-го калибра и бескурковой тулки 20-го.


Из мяса диких копытных животных можно притовить немало вкусных блюд. Позволю себе поделиться своим опытом приготовления некоторых блюд из мяса кабана.
Мясо кабана, лося и других копытных довольно жесткое. Поэтому перед приготовлением неккоторых блюд необходима специальная предварительная его обработка в зависимости от возраста и пола животного, а так же от срока хранения мяса.
Мясо только что убитого молодого кабана после 2-3-часового вымачивания в обычной воде, с целью избавления от крови, а иногда и от специфического запаха, после обсушивания можно использовать для приготовления любого жаркого, начинки для пельменей и беляшей.
Если же кабан старый или пролежал в холодильнике несколько дней, то мясо перед приготовлением необходимо предварительно подмариновать, то есть положить на несколько часов (6-10 часов) в слабый маринад: 2%-ный столовый уксус с добавлением на 1 литр его 3-4 шт. душистого горошка, 3-х горошин черного перца, 2-х лавровых листов, нарезанной луковицы, 1 неполной столовой ложки соли и 1 чайной ложки сахарного песку.

 Отправлено: 05.04.12 15:11. Заголовок: ЖАРКОЕ ИЗ МЯСА КАБАН..

ЖАРКОЕ ИЗ МЯСА КАБАНА КРУПНЫМ КУСКОМ

После извлечения из маринада кусок слегка споласкивается водой и обсушивается полотенцем. Затем с помощью длинного, узкого, с острым концом ножа делаются в мясе множественные проколы на глубину 2-4 см, в которые вставляются предварительно нарезанные в виде удлинненого узкого клина (2-2,5 на 1 см) кусочки шпига. Обязательно в эти же отверстия, рядом со шпигом, помещаются очищенные зубчики чеснока (если они крупные, то разрезаются вдоль пополам). Этим достигаются больший аромат и сочность приготовляемого блюда. В среднем на 2кг. кабанины идет приблизительно 150-200г свиного сала и 2-3 средних головки чеснока (можно меньше или больше по вкусу).
Далее мясо со всех сторон натирается солью и укладывается в утятницу, предварительно смазанную свиным топленым салом или топленым маслом. На всю верхнюю часть куска раскладывается так же топленое сало или масло. Гусятница без крышки ставится в духовку, заранее разогретую на иаксимальнов нагреве.Так мясо жарится минут 30. После в гусятницу наливается обычная водопроводная вода так, чтобы 1/3 мяса осталась бы над водой. Мясо накрывается крышкой и при полном накале продолжает тушиться еще часа1,5. Разумеется, через минут 40-50 следует зеглянуть - не испарилась ли жидкость. Если ее осталось мало, то нужно добавить еще 300-400г и продолжить жаренье под крышкой. В это же время можно положить в жаровню 200-250г сметаны, но можно обойтись без нее.
Через 1,5 часа мясо необходимо попробовать вилкой. Если мясо жесковато, то желательно полить мясо белым сухим вином (200-250г). От этого оно становится мягче и ускоряется процесс жаренья. Если же мясо стало мягким, то крышку с гусятницы снять, а мясо обильно полить имеющимся соусом. Зту процедуру нужно повторить 4-5 раз с трехминутными интервалами, продолжая, уже без крышки, жарить мясо при меньшем накале духовки. В результате мясо становится равномерно румяным, поджаристым, мягким и красивым. Важно не пересушить его верх. Поэтому в конце жаренья лучше гусятницу прикрыть крышкой. Прижелании в процессе приготовления жаркого в соус можно добавить немного(1-2 чайные ложки) какой либо приправы для мяса. Но и без нее при соблюдении всего изложенного, жаркое получится ароматным и вкусным.
При подаче на стол мясо можно заранее нарезать ломтями и ,уложив на блюде как один целый кусок, полить соусом. Оставшийся соус подать дополнительно для подливки в тарелки.
Хорошо украсить жаркое зеленью петрушки и киндзы, иаринованными сливами или помидорами, маринованным чесноком, зеленым горошком. Гарнир - жареный картофель (дольками или целый), квашеная капуста. В качестве приправы - хрен.
Мясо жареного кабана, естественно, можно употреблять и холодным как буженину.

 Отправлено: 05.04.12 15:28. Заголовок: ШАШЛЫК Особенно быв..

ШАШЛЫК

Особенно бывает приятен шашлык из свежеубитого кабана по окончании охоты, когда собираются все охотники и идет разделка туши. Обычно в эмалированную кастрюлю нарезаются кусочки мяса в форме утолщеных кубиков, обязательно с наличием в каждом из них ободка из жира, весом не более 60г. Туда же крошится репчатый лук, зелень петрушки и киндзы, укроп, немного мяты, слегка посыпается молотым черным перцем, солится. Все содержимое кастрюли окрапливается виноградным или столовым уксусом, тщательно перемешивается и оставляется на 2-3 часа, иногда дольше, в зависимости от возраста кабана.
К этому времени из его сальника (тонкая пленка, покрывающая внутренности кабана), вырезаемого при потрошении и слегка просушенного при развешивании, нарезаются квадратные кусочки размером примерно 10 на 10 см так, чтобы можно было в них завернуть кусочек мяса с кружочками помидора, лука и сала. В такой обертке мясо нанизывается на шампуры и жарится, как обычно, на углях. Можно, конечно, жарить шашлык и без упаковки в сальник, а прослаивая кусочки мяса луком, жиром и помидорами. Однако в первом варианте приготовленное мясо будет более мягким, сочным, ароматным и практически никогда не подгорает

 Отправлено: 05.04.12 19:37. Заголовок: ЭСКАЛОП Для этого ж..

ЭСКАЛОП

Для этого жаркого необходимо выбрать соответствующие части туши. Особенно хороша вырезка. Мясо нарезается кусками поперек волокон толщиной до 2см, весом не более 100-120г. Их можно не мариновать, если иясо свежее, кабан или свинья молодые. Но нужно каждый кусочек хорошо отбить и еще лучше, если слегка сбрызнуть их сухим белым вином, либо виноградным или столовым уксусом, чтобы при жарение мясо с обеих сторон стало более мягким.
Подсолив мясо с обеих сторон, его жарят на заранее разогретой, обильно смазанной свиным жиром сковороде до полной готовности так, чтобы кусочки стали румяными и иягкими. Затем их нужно откинуть в миску, а в оставшемся жирном соусе поджарить тонко нарезаный кружочками репчатый лук до розового цвета. Когда он будет готов, в сковороду сложить эскалопы, перемешать с луком и потушить 2-3 минуты на слабом огне.
После этого жаркое выложить на хорошо разогретое блюдо, посыпать жареным луком, украсить зеленью петрушки и киндзы, маринованными сливами, оливками. Гарнир - жареный картофель, зеленый горошек, квашеная капуста, соленые или маринованые огурцы. Приправа - хрен, горчица, шашлычный соус (по вкусу).

ПОДЖАРКА

Это блюдо из кабаньего мяса готовится быстро как в домашних условиях, так и на охоте. Мелко нарезанные кусочки мяса жарятся на свином топленом сале до полной готовности и складываются в миску, а в оставшемся жире жарится мелко нарезанный репчатый лук до розового цвета (лучше жарить под крышкой на небольшом огне). Затем в ту же сковороду перекладывается мясо, перемешивается с луком и тушится под крышкой на слабом огне минут 5. В этот момент хорошо добавить в мясо 150-200г сметаны ( в зависимости от количества мяса) и еще продолжить тушение минут20-25. От добавления сметаны мясо становится сочнее, мягче и нежнее. Гарнир - жареный картофель, квашеная капуста, жареная с луком гречневая каша.

 Отправлено: 06.04.12 11:10. Заголовок: Ну, раз уж заговорил..

Ну, раз уж заговорили о кухне... Старый дедовский способ хранения и подготовки дичи: мясо режется на куски необходимого размера и пересыпается горчичным порошком. Если нет горчицы в порошке, то годится любая готовая горчица. Главное при этом не забыть эту горчицу смыть перед приготовлением мяса , а то горчить будет. Для мягкости мясо должно вылежать в горчице не менее 2-х часов. Также, приготавливая дичь, не экономьте на репчатом луке, он придаст мясу мягкость. Про лук можно забыть, если вы готовите котлеты из дичи, в котлетах лук не обязателен, кладется "по вкусу". Если вы собрались запечь мясо дичи в духовке крупным куском, то, ополоснув его от горчицы, посолите, обмажте густой сметаной, накройте крышкой и оставьте в холодильнике до завтра. На следующий день ставьте мясо в предварительно разогретую до 200 град. духовку (лучше в спец.пакете для запекания, духовка чище будет ) часа на 1,5, после чего попробуйте проткнуть спицей на мягкость и, если мясо еще недостаточно мягкое, убавьте температуру до 100 град. и оставьте еще минут на 30. Приятного аппетита!

 Отправлено: 06.04.12 12:35. Заголовок: Могу поведать личный..

Могу поведать личный рецепт по приготовлению пернатой дичи (Дупель, утка...впринципе любая полевая или болотная дичь)
Делается это элементарно, быстро и просто. Берете птицу, снимаете с нее кожу вместе с перьями, потрашите, режите на порционные куски.
Чистите и нареазете картофель на не очень мелкие квадратики (впринципе кому как нравится).
Далее вы берете рукав для запекания, помещаете в него и мясо и картофель, засыпаете все это специями по вкусу (я покупала специи для приготовления картофеля), закидываете в него пару кусочков сливочного масла, соль естественно не забываем. Кладете мешок в протвинь (или что там у вас есть ) и ставите его в духовку (разогретую до 180 градусов) на 40мин-1 час (смотреть готовность по картофелю).
Достаете и едите!
Приятного аппетита

 Отправлено: 06.04.12 16:33. Заголовок: У меня потекли слюни..

У меня потекли слюни
Конечно о кухне и об вкусной еде. А кто же накормит вкусно членов клуба РЛК и их гостей, как не охотники из питомника Рыжий охотник.

 Отправлено: 06.04.12 17:16. Заголовок: КОТЛЕТЫ Мясо кабана..

КОТЛЕТЫ

Мясо кабана тщательно очищенное от пленок, жилок, а так же от лишнего жира ( кабаний жир тугоплавкий, в котлетах не вкусен), пропускается через мясорубку вместе со свиным салом, луком , чесноком, намоченой (без корки) отжатой булкой. Обычно на 1кг мяса идет примерно 200г сала, 1 большая луковица, 4-5 средних зубчиков чеснока, 200г булки. В полученый фарш добавляется немножко черного молотого перца (по вкусу), соль, 1 яйцо, 2-3 столовых ложки молока (можно бульона), чтобы котлеты стали более мягкими и сочными. Для большей остроты котлет очень хорошо в фарш вмолоть немного зелени петрушки, киндзы, мяты или использовать их в сушеном виде, растерев до порошка (по одной чайной ложке каждого). Все очень тщательно перемешать, оформить котлеты и жарить на свином сале (можно топленом масле) на умеренном огне до готовности. Гарнир - жареный картофель или картофельное пюре, густо посыпанное жареным луком, квашеная капуста.

НАЧИНКА ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ И БЕЛЯШЕЙ

Из молотого кабаньего мяса можно приготовить начинку для пельменей и беляшей, добавляя в него фарш говядины и баранины (в равных количествах), то есть эта начинка готовится так же, как из обычного мяса домашнего скота. Естественно в фарш, как обычно, добавляют необходимые специи и лук.

 Отправлено: 06.04.12 17:34. Заголовок: КОНСЕРВЫ Из свежей...

КОНСЕРВЫ

Из свежей. особенно молодой кабанятины, можно приготовить консервы двух видов: из жареного мяса и из варенного мяса.
Из жареного мяса консервы готовятся так. Небольшие (до 80-100г) плоские подсоленные, хорошо прожаренные с двух сторон (без лука) в обильном свином жире куски мяса, с помощью прокаленой над огнем вилки, плотно укладываются в заранее подготовленную стерильную банку до верха. Затем заливаются раскаленным на сковороде жиром до самых краев банки, которая покрывается стерильной крышкой и тут же закрывается. Чтобы банка при этом не лопнула, необходимо ее до заполнения хорошо разогреть. Эти консервы долго хранятся. При разогревании их для употребления нужно в сковороду налить немного воды или бульона, выложить в нее консервирующий жир. И когда он закипит, пожарить в нем до розового цвета мелко нарезаный лук. После этого сложить в сковороду мясо и потушить его с луком под крышкой на очень слабом огне до полного приготовления мяса. Блюдо - готово.
Консервы из вареного мяса приготовляются так же , как и консервы из говядины, свинины или баранины.

 Отправлено: 06.04.12 18:42. Заголовок: Ай, ай!!!! Какая вре..

Ай, ай!!!! Какая вредная тема! Вот не читал бы ее, так и не снились бы мне сны вредные-слюнаобразующие по поводу пельмений и других всяческих кулинарных изысков.

т.Оля пишет:

цитата:

А кто же накормит вкусно членов клуба РЛК и их гостей, как не охотники из питомника Рыжий охотник.

Я за! Я готов! Хошь на кабана, хошь на зайца, хошь на птичку каку.
Я в смысле поесть, а не поохотиться